肉与肉制品所致有毒重要动物性病源
肉与肉制品是人类膳食结构中的主要组成部分，但是极易受到动物源性病源污染，对食用者的健康安全造成危害。
1甲状腺
1.1病原特征
在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见，人和很多动物都有甲状腺，猪甲状腺位于后气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在气管上，俗称“栗子肉”。甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。
1.2感染途径
人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体的正常内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。由于突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经精神症状。体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快，分解代谢增高，产热增加，各器官系统活动平衡失调，因而出现各种症状，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其中毒的特点。
1.3中毒症状与危害
潜伏期可以从1h到10d，一般为12～21h，临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗、心悸等。部分患者于发病后3～4d出现局部或全身性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤。严重者发高热、心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别中毒者出现脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅3～5ｄ，长者可达月余。有些人较长期有头晕、头痛、无力、脉快等症状。
1.4防治措施
甲状腺素的理化性质非常稳定，在℃以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。所以，最有效的防控措施是屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。猪只屠宰应及时将甲状腺取下，不得与“碎肉”混在一起出售，人误食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。
2肾上腺
2.1病原特征
猪、牛、羊等牲畜和人一样，也有自身的肾上腺，也是一种内分泌腺。肾上腺左右各一，分别跨在两侧肾脏上端，所以叫肾上腺，俗称“小腰子”。大部分包在腹腔油脂内的肾上腺能分泌多种重要的脂溶性激素，现已知有20余种，它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响，一般都因屠宰牲畜时未摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。
2.2感染途径
屠宰未去除干净，混入肉制品中被误食。
2.3中毒症状与危害
肾上腺中毒的潜伏期很短，食后15～30min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风、心绞痛、心肌梗死等，危及生命。
2.4防治措施
屠宰牲畜时应及时摘除肾上腺，以防误食。
3病变淋巴腺
3.1病原特征
人和动物体内的淋巴腺是机体的保卫组织，分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。当病原微生物侵入机体后，淋巴腺产生相应的反抗作用，甚至出现不同的病理变化，如充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。这种病变淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。
3.2感染途径
鸡、鸭、鹅等肛门上方的那块三角形肥厚的肉块，其内淋巴腺集中的地方是病菌、病毒及致癌物质的大本营。虽然淋巴腺中的巨噬细胞能吞食病菌、病毒，但对苯并芘等致癌物却无能为力，它们可以在其中贮存。
3.3中毒症状与危害
食用病变淋巴腺的潜伏期很短，可引起严重的急性胃肠炎，伴有呕吐、腹泻、高烧等症状，不及时治疗可危及生命。
3.4防治措施
正常的淋巴腺，虽然因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但其中是否含有致癌物和其它有害物质仍是无法从外部形态判断。所以，为了食用安全，无论有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃为好。
4肉绦虫和牛肉绦虫
猪肉绦虫病和牛肉绦虫病是一种常见食源性人畜共患病。
4.1病原特征
猪肉绦虫属于圆叶目、带科、带属，又称有钩绦虫、链状带绦虫或猪带绦虫，寄生于人的肠道中，可存活25年。猪囊尾蚴是猪肉绦虫的幼虫。牛肉绦虫又称无钩绦虫、肥胖带绦虫或牛带绦虫，成虫呈带状，寄生在人的肠道中，可存活20～30年。牛囊尾蚴是牛肉绦虫的幼虫。
4.2感染途径
人是猪肉绦虫和牛肉绦虫的唯一终末宿主，猪是主要的中间宿主。感染者通过粪便排出猪肉绦虫或牛肉绦虫卵，污染饲料或饮水，分别使猪或牛感染囊尾蚴。人因食入生的或未煮熟的含囊尾蚴的猪肉或牛肉而分别感染猪肉绦虫病或牛肉绦虫病。也可因食用腌肉、熏肉、过桥米线、生片火锅、沙茶面等食品引起感染。在肉品加工中生熟不分可造成交叉污染。
4.3中毒症状与危害
猪肉绦虫和牛肉绦虫均寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造成局部黏膜损伤，夺取营养。虫体数量多时，病人有消瘦、头昏、恶心、腹痛、便秘或腹泻等症状。
4.4防治措施
加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉。在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开，避免交叉污染。禁止吃生肉。讲究个人卫生，饭前便后要洗手。
5弓形虫
弓形虫即刚地弓形虫又称弓浆虫、弓形体。猫、猪、牛、羊、兔、禽等多种动物都可感染，弓形虫病是一种人畜共患原虫病，人可因接触患病动物或生食患本病的肉类而感染。
5.1病原特征
刚地弓形虫属孢子虫纲，真球虫目，弓形虫科弓形虫属。根据其发育阶段的不同分为五型。滋养体和包囊两型出现在中间宿主体内，裂殖体、配子体和卵囊只出现在终宿主——猫的体内。
5.2感染途径
人体弓形虫病的传染源是带弓形虫的动物，其中猫科动物为主要传染源，其粪便中含有大量的弓形虫卵囊，在该病的食源性传播中具有重要意义，畜禽肉中带有的滋养体和包囊污染食物或环境，可通过口、眼、鼻、咽、呼吸道、皮肤、伤口接触和胎盘侵入机体，造成感染。
5.3中毒症状与危害
弓形虫感染路径虽然很多，但主要是经过消化道侵入人体。因为弓形虫是在细胞内寄生，所以引起消化道细胞破裂黏膜损伤，局部组织坏死。虫体寄生于淋巴、脑、眼、心、肺、肝和肌肉组织中，使弓形虫寄生部位的组织器官形成以局部坏死病灶和单核细胞浸润为主的特征病理变化。弓形虫毒素及弓形虫死亡崩解的残余物对人体也有毒性作用。弓形虫也是引起孕妇流产、早产或死胎的原因之一。
5.4防治措施
定期消毒，阻断猫类及其排泄物对畜舍、饲草、饲料、饮水、食品的污染。无论是家庭、餐饮业还是肉食品加工企业要生熟分开，包括刀具、案板、器具等要避免发生交叉污染，食物要彻底煮熟。注意个人饮食卫生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。食品加工企业厂区内禁止养猫等动物。
6旋毛虫
旋毛虫又称蟠虫，成虫与幼虫分别在同一宿主小肠和肌细胞内寄生，多种动物和人可作为本虫的宿主，所致旋毛虫病是一种危害很大的动物源性人兽共患寄生虫病。
6.1病原特征
旋毛虫属于毛尾目、毛形科，旋毛形线虫属。成虫寄生于人和动物的肠道，称为肠旋毛虫；幼虫寄生于横纹肌中，形成包囊，称为肌旋毛虫。旋毛虫包囊对低温抵抗力较强，在-12℃可保持生命力57d，盐渍或烟熏，不能杀死肌肉深部的幼虫；在腐败的肉里能活d以上。包囊对热敏感温度达60℃时5min即可杀死虫体。
6.2感染途径
目前已知有多种动物可自然感染旋毛虫，猪的感染率个别地区可高达50％。人感染旋毛虫多与吃生猪肉或食用腌制不当的猪肉制品有关。欧美特别是北美，因食用生香肠和以废肉作为猪的饲料，故常造成本病的流行。
云南西部与南部地区食谱中，有生皮、剁生、酸肉、过桥米线等食品，均系生肉或未全熟肉，极易感染旋毛虫。此外，切过生肉的菜刀、砧板均可偶尔粘附有旋毛虫的包囊，不慎时亦可污染食品而造成感染。
6.3中毒症状与危害
前期以肠道病变为主，故又称肠型期。由于成虫摄食肠绒毛以及幼虫对肠壁组织的侵袭，引起黏膜发生炎症。此期病程约１周。中期以肌肉病变为主，故称为肌型期。临床多发的突出症状为全身肌肉酸痛、压痛。幼虫移行时可使病人出现急性临床症状，如急性全身性血管炎，浮肿或水肿，发热和血中嗜酸性粒细胞增多等。后期寄生部位的肌细胞随着虫体的长大、卷曲、逐渐膨大呈纺锤状，形成梭形的包囊包绕虫体。囊包形成的同时，急性炎症消退，患者全身症状逐渐减轻或消失，但肌痛可持续数月，重症患者可呈恶病质，也可并发肺炎或脑炎等。
6.4防治措施
把好肉品检验关，严禁未经检验的肉和旋毛虫病肉上市销售。把好饲养关，生猪要圈养，在流行地区定期查治猪等易感动物，以切断传染源。把好加工关，肉和肉制品应烧熟煮透，使肉品中心温度达70℃以上。防止交叉污染，在肉品加工中，工器具、容器、食具等应生熟分开。
7隐孢子虫
隐孢子虫广泛存在于动物中，为人畜共患病，可引起隐孢子虫病。寄生于人体的隐孢子虫主要是微小隐孢子虫，该虫是条件致病原虫，但也是一种重要的腹泻病原。
7.1病原特征
卵囊呈圆形或椭圆形，直径4～6μｍ，成熟卵中内含4个裸露的子孢子和由颗粒物组成的残留体，子孢子为月牙形。粪便中的卵囊若不染色，难以辨认。隐孢子虫的生活史简单，不需转换宿主就可以完成。生活史有无性生殖、有性生殖和孢子生殖三个阶段，均在同一宿主体内进行，称为内生阶段。随宿主粪便排出的卵囊具感染性。卵囊对外界的抵抗力强，常用的消毒剂不能将其杀死。加热65～70℃经30min可杀死卵囊。
7.2感染途径
健康带虫者和隐孢子虫病人是重要的传染源，隐孢子虫病人的粪便排泄物中含大量卵囊，多数患者在症状消退后仍有卵囊排出，健康带虫者的粪便排泄物中也含有卵囊，均可污染水源和食品。牛、羊、猫、犬和兔等动物的隐孢子虫卵囊亦可感染人，成为畜牧地区和农村重要的人兽共患传染性寄生虫病。
7.3中毒症状与危害
由于本虫寄生于肠黏膜，使之表面可出现凹陷，或呈火山口状，肠绒毛萎缩，变短变粗，或融合、移位和脱落，小肠上皮细胞出现老化和脱落速度加快现象，但感染轻者肠黏膜的变化不明显。由于虫体的寄生，破坏了肠绒毛的正常功能，影响消化吸收而发生腹泻。但其致病机制很可能是多因素的，如肠黏膜表面积的缩小、多种黏膜酶的减少可能也起重要作用。
7.4防治措施
防控隐孢子虫应以防止病人、病畜的粪便污染食物和饮水为主。注意个人卫生，保护免疫功能缺陷或低下的人，增强其免疫力。避免与病人、病畜接触。避免病人和带虫者污染食品，注意饮食卫生。可经由肉类传播的原虫类寄生虫还有肉孢子虫等，其安全防控措施与隐孢子虫基本相似。特别应避免食生肉。
8鱼胆
鱼胆是民间常用来治病的传统食物之一，有时因食用方法不当可以引起食源性疾病。鱼胆引起的食源性疾病多发生在青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼鲤鱼科鱼类。
8.1病原特征
鱼胆汁的主要成分为胆酸、牛磺胆酸、鹅去氧胆酸、牛黄鹅去氧胆酸等，其毒性成分有水溶性鲤鱼毒素、鲤醇硫酸酯钠、氰氢酸和组胺等。这些毒素口服后吸收入血液，以胃肠道、肾、肝、心、脑等为靶器官。当毒素浓度达到一定量时，可抑制细胞色素氧化酶，影响细胞呼吸链，导致细胞呼吸停止，可致溶酶体和线粒体膜受损，波及多器官多系统的病理改变；肾脏近曲、远曲小管急性坏死；肝细胞浑浊肿胀，水泡样变性；心肌间质水肿，消化系统炎症样改变，脑细胞水肿等。
8.2感染途径
生食鱼胆或鱼胆破碎混入鱼肉中。
8.3中毒症状与危害
鱼胆引起的食源性疾病潜伏期为0.5～12h。临床上主要表现为胃肠道、肝脏、肾脏、心血管、神经等系统的症状。主要表现为强烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、大便呈水样或蛋花样，无脓血。腹痛以上腹及脐周为主，可呈隐痛或绞痛。
8.4防治措施
大力宣传卫生知识，不食生鱼胆，一旦发生立即就诊。如发生急性肾衰竭，尽早透析。如需要使用鱼胆治病，必须按照医嘱，切勿过量。
9鱼类组胺
鱼类引起组胺中毒的发生主要是因为食用了某些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺）。产生高组胺的鱼类常见于海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鳄鱼、朝鲜方鱼、鲥鱼、鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼及金枪鱼等。河产鱼主要见于鲤鱼。
9.1病原特征
组胺是组氨酸的分解产物。组氨酸含量高的鱼类，当腐败变质或不新鲜时，受到莫根变形杆菌、组胺无色杆菌、大肠埃希杆菌、链球菌、葡萄球菌等的污染后可产生大量的脱羧酶，使鱼肉中的组氨酸脱羧基形成大量的组胺。因此，不新鲜或腐败的青皮红肉鱼以及腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌得不透，食用后均会引起此类食源性疾病。特别是在15～37℃、有氧、中性或弱酸性（pH6.0～6.2）和渗透压不高（盐分3%～5%）的条件下，易于产生大量组胺。
9.2感染途径
食用不新鲜或腐败的海产青皮红肉鱼类或河产鲤鱼。
9.3中毒症状与危害
组胺引起的食源性疾病临床上表现为过敏性反应。主要症状为:面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。部分患者出现眼结膜充血，口唇肿，或口、舌、四肢发麻，恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及荨麻疹等。重症患者可发生哮喘、呼吸困难、血压下降。特别对原有哮喘病史的患者，可导致病情加重，不及时就诊，甚至会导致死亡。
9.4防治措施
食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降，有报道可降低组胺65%。对在产运过程中受过严重污染或脱冰受热的鲐鱼、鱼参、鲣鱼等须作组胺含量检测，凡含量超过mg/g的不得上市销售，应改作盐腌加工，使组胺含量降至允许量以下，才得上市。对体型较厚的鱼腌制加工时，应劈开背部以利盐分渗入，使蛋白质较快凝固。用盐量不应低于25%。
文章来源于中国肉类协会
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